Vom Markt auf den Teller und vom Teller an den Tisch: Gian Luca kocht in der Locanda al Colle die Toskana mit Respekt vor ihren Produkten und einem Gespür für das, was Menschen zusammenbringt.
Regional und saisonal zu kochen sind vertraute Grundtöne. Gian Lucas Küche versteht es jedoch über dieses Zusammenspiel hinauszudenken. Der Küchenchef der Locanda al Colle in der Toskana kennt seine Produkte. Er weiß, was sie können, was sie brauchen und vor allem: was man ihnen besser erspart. Zugleich hat er sich jene Eleganz und Unaufdringlichkeit zu eigen gemacht, die Gastgeber Riccardo so mühelos vorlebt.
Gian Luca beginnt selten mit einem Rezept. Er geht auf den Markt. Schaut, was da ist. Was heute gut aussieht. Und folgt dabei auch dem, was andere übersehen. Ein Fisch, den man nicht überall findet. Ein Stück Fleisch, das sonst kaum Beachtung findet. Ein Bündel Kräuter mit herausforderndem Geschmack. Ein Mehl aus einer alten Getreidesorte aus der Mühle gleich in der Nähe. Ein Schafskäse aus der Nachbarschaft. Er kennt die Produkte, die die Toskana hervorbringt. Er weiß, was in ihnen steckt und wie man ihnen gerecht wird. Und er verschwendet keinen Teil.
Gian Luca kocht toskanisch. Aber ohne Nostalgie. Das Menu ist jeden Tag anders. Auch wenn es natürlich Gerichte gibt, nach denen immer gefragt wird. Der Peposo dell’Impruneta ebenso gerne wie Parmigiana di melanzane, Caponata oder eine Zuppa di frutti di mare.
Das vielleicht schönste Beispiel ist der Pollo alla Cacciatora. Ein Gericht, das kaum nach Veränderung verlangt und doch verändert werden darf. Das Huhn wird sous-vide mit einer Reduktion aus Rotwein, Tomate, Oliven und Kräutern gegart und anschließend im Ofen regeneriert, bis die Haut knusprig wird. Dazu gibt es ein luftiges, zitronenduftendes Püree, saisonales Gemüse, im Ofen gegarte Oliven und den eigenen Jus.
Die Tradition ist noch da.
Nur etwas leichter.
Die Abendessen finden unter der Pergola auf der Terrasse statt, mit Blick über die Hügel der Toskana in das Licht des Sonnenuntergangs. Später übernehmen Kerzen. Die Tische stehen nicht dicht beieinander, aber nah genug, um mit dem Nachbarn ins Gespräch zu kommen. Es ist eine Atmosphäre, die Gesellschaft zulässt, ohne sie zu erzwingen.
Menschen kommen zusammen. Auch in den Cooking Classes, die Gian Luca seit 13 Jahren einmal in der Woche veranstaltet. Ob es dabei nur darum geht, zu lernen wie Pastateig gerollt wird? Ganz bestimmt nicht. Es geht um die Begegnungen, ums Beisammensein, um ein Miteinander.
Es ist dieselbe stille Form der Gastfreundschaft, die Gian Luca in seinen ersten Tagen bei Riccardo beobachtete: offen, warm und ohne jede Aufdringlichkeit. Denn guter Geschmack zeigt sich nicht nur darin, was auf den Teller kommt, sondern auch darin, was am Tisch entsteht.
Locanda al Colle is a member of Lifestylehotels
Fotos: A.Vierucci https://www.andreavierucci.com/
