Sternekoch Paul Ivić bringt den Geschmack des Winters auf den Teller und liefert mit seinen persönlichen Winter-Highlights den Beweis, dass die Gemüseküche jederzeit überraschende und außergewöhnliche Rezepte voller Vitamine und Geschmack zu bieten hat.

Indem ich mich dafür interessiere, wo mein Essen herkommt und wer es produziert hat, zeige ich Respekt. Respekt vor der Natur, vor den Tieren und vor den Menschen, die sich damit beschäftigen.

Paul Ivić

Die Qualität der Produkte ist Paul Ivić ebenso wichtig, wie der Umgang mit Lebensmitteln. Somit verarbeitet er nur natürliche Produkte aus den Gemüseschätzen des Winters. Alle Rezepte sind für den/die Hobbykoch/köchin einfach nachzukochen. Und für die zahlreichen besonderen Anlässe und Feste im Winter gibt’s die besten Menüs mit Gelinggarantie!

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Vegetarisch neu gedacht: vollwertig, saisonal, nachhaltig.

Paul Ivić hat die Gemüseküche revolutioniert. Durch die Kombination unterschiedlicher Aromen und Küchentraditionen wechseln heimische, mediterrane, asiatische und orientalische Einflüsse einander ab. Wärmende Suppen und Eintöpfe, knackige Wintersalate, Fingerfood, süße Kleinigkeiten und Drinks zeigen, wie vielfältig vegetarische und vegane Rezepte sein können.

5 FAQs | Paul Ivić

Q — … über sein kompromissloses Streben nach Qualität.

Zu allererst muss ich sagen, dass ich mir kein besseres Team erträumt hätte. Genau wie ich lassen sich meine Mitarbeiter bei der Qualität der Lebensmittel auf keinen Kompromiss ein. Und ohne ihre Zielstrebigkeit wäre unser Weg hierhin nicht möglich gewesen. Wir arbeiten mit vielen Lieferanten zusammen, die die gleiche Philosophie verfolgen wie wir: den unaufhaltsamen Fokus auf Qualität. Und ohne ihre phänomenalen Produkte wäre das TIAN-Menü nicht das selbe. Bei Gemüse muss man mit den allerbesten Produkten arbeiten, um den besten Geschmack zu erzielen. Einer meiner Lieferanten ist Robert Brodnjak von „Krautwerk“, einer Landwirtschaft in der Nähe von Wien. Er spezialisiert sich darauf, alte Spezies wieder zu entdecken. Wir verwenden seine Produkte nicht nur, sondern arbeiten gemeinsam daran, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu finden und die Veränderung des Geschmacks der Pflanzen über die Jahreszeiten zu erfassen. Ein weiterer meiner Lieferanten ist Johannes Wiesmayer. Er spezialisiert sich auf Topinambur. Er arbeitet akribisch mit unterschiedlichen Sorten und es ist immer eine Freude, das Lächeln in seinem Gesicht zu sehen, wenn er etwas neues entdeckt hat. Und dieses Lächeln ist wirklich ansteckend.

In seiner Kochlehre war es dem heutigen Küchenchef und Geschäftsführer des TIAN, Paul Ivić, wichtig, sich an Regeln und Vorschriften zu halten und Dinge auf eine ganz bestimmte Art und Weise zu erledigen. Dadurch erlernte er die Grundlagen des Kochens.

Heute genießt er seine Unabhängigkeit und die Freiheit, so zu kochen, wie er will. Dabei bleibt er neugierig und entwickelt neue Kombinationen, entdeckt neue Geschmackserlebnisse.

Q — … darüber, wie seine Vision in seinen Kreationen zum Leben erweckt wird.

Das Gericht „Eierschwammerl | Erbse | Zitrone“
Ich liebe die Texturen und das Geschmackserlebnis dieses Gerichts, außerdem spiegelt es genau meine Philosophie wider. Wir verwenden dafür herausragende Zutaten mit der besten saisonalen Qualität. So verwenden wir etwa Erbsen, die einer meiner Freunde auf seinem Feld anbaut. Sie schmecken genau wie die Erbsen aus dem Garten meiner Großmutter. Und dazu kommt der unglaublich hölzerne Geruch nach Waldpilzen. Der Duft allein ist unschlagbar. Wenn wir Zeit haben, dann suchen und pflücken wir sie selbst, ansonsten machen das unsere großartigen Wildbeuter für uns. Für dieses Gericht verwenden wir sämtliche Bestandteile der Zutaten. D.h. es gibt dabei absolut keinen Abfall, wir verarbeiten sie von der Wurzel bis zum Blatt. Weitere Zutaten in dem Gericht sind Pinienkerne und Amalfi-Zitronen, die mein Freund Luca von Fachproduzenten aus Italien liefert. All das passt perfekt zu meiner Philosophie. Der Kreis auf dem Teller kommt vom Saft der Erbsenschoten. Wir werfen sie nicht weg, sondern verarbeiten sie auf kreative Weise. Außerdem verwenden wir die Haut der Erbsen. Diese wird 24 Stunden getrocknet. Danach wird sie zu Couscous und Mehl weiterverarbeitet. Von der Amalfi-Zitrone verwenden wir die Schale wegen ihrem wohlduftenden Aroma. Der süß-säuerliche Saft balanciert den Geschmack aus. Aus der weißen Haut der Zitrone wird eine Creme gemacht, die dem Gericht eine samtig-bittere Note verleiht. Auch hier verwenden wir also die gesamte Frucht. Der Geschmack der Sauce wird von den Waldpilzen extrahiert, aber wir wollen zusätzlich auch eine erdige Würze reproduzieren, die den Geruch des Waldbodens widerhallt. Dieses Aroma entsteht, indem man die wunderbaren Pinienkerne röstet; dadurch wird das Gericht abgerundet. Ich hoffe, ich konnte meine Gedankengänge damit näher erläutern.

Das Kochen ist für mich eine Leidenschaft und eine Mission, der wir spielerisch und kompromisslos Qualität und unaufhörliche Energie entgegenbringen.

Q — … über den Schaffensprozess, ein neues Gericht zu kreieren.

Wenn wir alles von der Wurzel bis zum Blatt verarbeiten, müssen wir experimentieren und herausfinden, wie wir aus Bestandteilen, die sonst weggeworfen worden wären, etwas erschaffen, das hervorragend schmeckt. Wir arbeiten mit alten und neuen Techniken und damit entdecken wir neue Geschmäcker und neue Arten der Zubereitung. Ich habe großes Glück, dass mein Team immer noch neugierig ist und daher probieren wir Dinge aus, wir verkosten und wir kombinieren. Für einen Koch gibt es nichts besseres als den Moment, in dem du den Löffel in den Mund nimmst und du plötzlich genau weißt: „Das ist es! Wir haben die richtige Kombination gefunden!“ In Sachen Inspiration folgen wir eigentlich keinen Trends. Wir lassen uns von den Jahreszeiten inspirieren. Wir arbeiten damit, was uns die Jahreszeiten zur Verfügung stellen. Wir arbeiten also sehr eng mit der Natur zusammen, obwohl sich unser Restaurant direkt im Stadtzentrum befindet.

Q — … über die optimale Weinbegleitung bei vegetarischen Gerichten.

Normalerweise werden Weine mit Fleisch oder Fisch gepaart. Aber bei uns gibt es weder das eine noch das andere, daher ist es nicht einfach für Sommeliers, die richtigen Weine auszuwählen. Im Restaurant überlegen wir die Weinbegleitung sehr sorgfältig, weil wir unseren Gästen ein unvergleichliches Erlebnis bieten möchten. Meistens servieren wir Naturweine, da deren Nuancen unsere Gerichte hervorragend ergänzen.

Q — … über die Reaktionen der Leute, dass kein Fleisch und kein Fisch serviert werden.

Viele Kollegen schätzen was wir tun und sie beglückwünschen uns zu unserem Mut. Denn ganz offensichtlich könnten wir uns unser Leben wesentlich einfacher machen. Aber wir haben diese Herausforderung auf uns genommen und wir kämpfen täglich dafür. Natürlich gibt es auch Leute, die das Restaurant sofort wieder verlassen, sobald sie hören, dass weder Fleisch noch Fisch auf dem Menü steht. Für uns fühlt sich das an wie ein Stich ins Herz, denn wir haben so hart gearbeitet und jetzt möchten sie unser Essen nicht einmal probieren. Manchmal können wir sie aber zum Bleiben überreden. Und wenn wir das schaffen, ist bisher noch nie jemand unzufrieden nachhause gegangen! Die meisten Leute entschuldigen sich nachträglich für ihr Benehmen und sind froh über das Geschmackserlebnis, das sie gerade erfahren haben. Und was könnte man sich besseres wünschen?

Q — … über den außergewöhnlichsten Kommentar eines Restaurantbesuchers.

Vor einigen Jahren war ein Mädchen mit ihren Eltern bei uns im Restaurant. Das war ihr Wunsch zu ihrem 10. Geburtstag. Sie hatte nämlich einen Artikel über mich und das Restaurant in einer Zeitschrift gelesen. Am Ende des Abends ging ich zu ihrem Tisch und fragte sie, ob es ihr geschmeckt hat und sie schaute mich nur an und sagte: „Nein, ich habe es geliebt.“ Für mich war das ein ganz besonderer Moment, denn Kinder sind die ehrlichsten Menschen.

Q — … über den Schlüssel zum Erfolg.

Steve Jobs hat einmal gesagt: „Großartige Dinge können nie von einem einzigen Menschen getan werden. Dafür braucht es ein ganzes Team.“ Dieses Zitat kann ich zu 100 % nachempfinden. Ich kann mich glücklich schätzen, dass ich ein so tolles Team um mich habe. Sie teilen meine Ansicht – mein Streben danach, biologische, regionale Produkte zu verwenden, meine Philosophie der kompromisslosen Qualität und meinen Drang, das gesamte Produkt von der Wurzel bis zum Stamm zu verarbeiten. Darüber hinaus wurden wir über die letzten Jahre zu richtig guten Freunden und manchmal verbringen wir unsere freien Tage zusammen und probieren neue Restaurants aus. Ohne sie wäre ich heute nicht da, wo ich bin.

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Fotos: TIAN Restaurant

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So schmeckt der Sommer: Vegetarische Sommerküche – über 100 vegetarische Rezepte! Die schönsten Ideen für kleine und große Feste, Picknick & Grillen mit vielen veganen sowie gluten- und laktosefreien Rezepten.

Ein strahlender Sommertag, ein gemütlicher Platz im Freien, kühle Drinks – und der Geschmack des Sommers: Paul Ivić zaubert eine herzhafte vegetarische Küche aus der Vielfalt an Zutaten, die uns der Sommer schenkt. Denn die vegetarische Sommerküche bietet viel mehr als Mozzarella-Tomaten-Spieße oder Schafskäse mit Gemüse vom Grill.

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Der perfekte Picknick-Nachmittag

Der leidenschaftliche Koch Paul Ivić serviert Ideen für den perfekten Picknick-Nachmittag, für kleine und große Feste, von Tapas über Salate und Suppen bis zum sommerlichen Schlemmer-Mahl. Erfrischende Desserts, herzhafte Kuchen und kühle Smoothies laden zum Abkühlen, Picknicken und ­Feiern ein.

Und was gibt es Schöneres, als an einem lauschigen Sommerabend im Kreise lieber Menschen zu grillen? Wenn die Luft nach Kräutern und knackig angeschmortem Gemüse duftet. Eine kulinarische Reise durch den Sommer – die vegetarische Sommerküche: Mit vielen veganen sowie laktosefreien und glutenfreien Rezepten, die leicht nachzukochen sind und garantiert gelingen! Alle schmecken übrigens auch bei Schlechtwetter. Versprochen.

6 FAQs | Paul Ivić

Paul Ivić – ein Revolutionär der Gemüseküche über den bewussten Umgang mit Lebensmitteln von der Wurzel bis zum Blatt. Mit einem Michelin-Stern und vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet, ist die vegetarische und vegane Küche von Paul Ivić einzigartig.

Im TIAN in Wien ist Paul Ivić seit der Eröffnung im Dezember 2011. Und das klare Credo lautete stets: Das TIAN ist mehr als ein Restaurant, das sich auf vegetarische Küche reduziert. Essen ist mehr als reine Nahrungsaufnahme. Essen bedeutet, Verantwortung für alle Rohstoffe und all die hart arbeitenden Menschen, die dahinterstecken, zu übernehmen. Essen bedeutet, Menschen zusammenzubringen, denn es braucht keine gemeinsame Sprache – alles was dafür notwendig ist, ist eine gute Seele. Denn hinter jedem Essen, das wir zu uns nehmen, stecken Menschen, die hart dafür gearbeitet haben, dass und wie die Zutaten auf unseren Tellern landen. Menschen, die sich intensiv mit der besten Zusammensetzung der Erde beschäftigen, in der die Samen gesetzt werden. Menschen, die mit dem idealen Zeitpunkt für die Ernte experimentieren. Menschen, die dafür sorgen, dass ihre Produkte so frisch wie möglich von der Landwirtschaft ins Restaurant gebracht werden. Und im TIAN wird ihre harte Arbeit gewürdigt, indem das Team stets bemüht ist, die gesamte Pflanze – von der Wurzel bis zum Blatt – zu verarbeiten und dabei nichts wegzuwerfen.

Q — … über seine eigene Ernährung

Für die meisten Leute mag das überraschend sein, aber ich selbst bin kein Vegetarier. Ich ernähre mich zu 80 % vegetarisch und zu 20 % von Fleisch und Fisch. Zuhause koche ich gerne Fisch und Fleisch. Und warum auch nicht? Wenn die Qualität stimmt und ich weiß, woher die Lebensmittel kommen, dann spricht nichts dagegen. Für mich geht nichts über eine ausgewogene Ernährung.

Q — … über seine kulinarische Reise und seinen Schlüsselmoment

Die Reise begann in meinem Heimatort Serfaus in den Tiroler Alpen, als ich mit 14 Jahren nicht mehr weiter in die Schule gehen wollte. Meine Schwester hat mir vorgeschlagen, Koch zu werden. Sie zählte all die positiven Aspekte dieses Berufs auf: Man kann die Welt bereisen und kreativ sein. Dabei dachte ich sofort an die Schlagwörter „frei“ und „unabhängig“. Das hat mir sofort gefallen und genau das wollte ich dann auch tun!

Q — … über die Entscheidung, das Restaurant der vegetarischen Haute Cuisine zu widmen

Vor einigen Jahren suchte ich nach einer neuen Herausforderung und genau zu diesem Zeitpunkt kam auch das TIAN-Jobangebot. So ergab das eine das andere und ich beschloss, mich von nun an auf vegetarische Zutaten zu besinnen. Was ich an der vegetarischen Küche so besonders liebe ist die Arbeit mit Produkten aus der Natur, die sich lebendig anfühlen, und ich schätze den Rhythmus, den uns die Natur mit speziellen saisonalen Gemüsesorten vorgibt. Mir ist wichtig, dass ich mit meiner Küche nicht den Geschmack von Fleisch nachahme, sondern den Geschmack der Natur hervorkehre. Die meisten vegetarischen Restaurants haben Tofu oder Seitan als Fleischersatz in ihrem Menüplan. Das ist bei uns anders. Außerdem war das auch nie unser Plan. Die Natur bietet uns so viele bemerkenswerte Geschmäcker, warum sollten wir also versuchen etwas nachzuahmen, wenn wir mit den ursprünglichsten aller Zutaten arbeiten können?

Q — … über die Eröffnung des TIAN – einem vegetarischen Restaurant

Ich war von Anfang an mit von der Partie. Wir haben im Dezember 2011 eröffnet. Zuerst war da nur die Idee für ein vegetarisches Restaurant. Der Gedanke war bereits da, als ich als Küchenchef eingestiegen bin. Aber es war genau diese Beschränkung auf vegetarische Zutaten, die mein Interesse geweckt hat. Wir haben mit einem eher „normalen“ Menü begonnen und haben hart an uns gearbeitet um das Restaurant zu werden, das wir heute sind. Diese gemeinsame Erfahrung hält mein Team zusammen. Wir alle wissen, wieviel wir erreicht haben.

Q — … über seine Philosophie und die Entscheidung, ausschließlich mit vegetarischen Zutaten zu kochen

Für mich ist das, was wir tun, weit mehr als uns auf vegetarische Küche zu reduzieren. Essen ist mehr als reine Nahrungsaufnahme. Essen bedeutet, Verantwortung für alle Rohstoffe und all die hart arbeitenden Menschen, die dahinter stecken, zu übernehmen. Essen bedeutet, Menschen zusammenzubringen, denn es braucht keine gemeinsame Sprache – alles was dafür notwendig ist, ist eine gute Seele. Was ich damit sagen will: Hinter jedem Essen, das wir zu uns nehmen, stecken Menschen, die hart dafür gearbeitet haben, dass und wie die Zutaten auf unseren Tellern landen. Sie haben sich z.B. intensiv damit beschäftigt, wie die beste Zusammensetzung für die Erde sein soll, in der die Samen gesetzt werden. Sie haben mit dem idealen Ernte-Zeitpunkt experimentiert, sie haben alle Hebel in Bewegung gesetzt, um ihre Produkte so frisch wie möglich von der Landwirtschaft ins Restaurant zu bringen. Und mein Team würdigt ihre harte Arbeit, indem es stets bemüht ist, die gesamte Pflanze – von der Wurzel bis zum Blatt – zu verarbeiten und dabei nichts wegzuwerfen. Im TIAN haben wir eine besondere Beziehung zu unseren Lieferanten. Wir kennen sie, wir kennen ihre Ziele, wie etwa den Erhalt von beinahe ausgestorbenen Pflanzenarten. Gemeinsam versuchen wir, die Artenvielfalt der Natur am Leben zu erhalten.

Q — … über vegetarische Küche als Trend und die Ernährung unserer Zukunft

Ich sehe das, was wir tun, nicht als Trend – ich halte es für eine Notwendigkeit. Theoretisch gibt es auf der Erde genug Nahrung für alle, aber ein Großteil der Ernte wandert direkt in die industrielle Landwirtschaft. Über die vergangenen Jahre hat die Nahrungsindustrie eine Richtung eingeschlagen, die nicht unbedingt die beste für uns und unsere Gesundheit ist. Man denke nur an die Pharmazeutika, die in der intensiven Massentierhaltung verwendet werden. Auf lange Sicht wird das unseren Planeten zerstören. Daher müssen wir uns langfristig betrachtet mehr Gedanken darüber machen, was wir essen und welche Lebensmittel wir kaufen.

Fotos: Ingo Pertramer

In Kooperation mit:

Seit der Eröffnung 2011 ist Paul Ivić als Küchenchef und Geschäftsführer das Aushängeschild des TIAN Restaurants in Wien. Paul Ivić hat die Gemüseküche revolutioniert. Der Sternekoch verwandelt natürliche Zutaten mit einem besonderen Gefühl für Geschmäcker und Aromen in köstliche und abwechslungsreiche vegetarische und vegane Gerichte.

Mit seinen raffinierten Kreationen aus rein vegetarischen Zutaten und einer nie enden wollenden Suche nach bester Qualität, fair produzierten Lebensmitteln und nachhaltiger Küche erkochte Paul Ivić 2014 mit seinem Restaurant TIAN in Wien – als einziges vegetarisches Restaurant in Österreich und nur einer handvoll Restaurants weltweit – einen Michelin-Stern und vier Hauben von Gault Millau und hat somit den Olymp der vegetarischen Küche erreicht.

Der Sternekoch im Interview über bewussten Genuss, seine Rolle als Brückenbauer und den Geschmack seiner Kindheit.

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Das neueste Kochbuch von Paul Ivić „Restlos glücklich – vegetarisch, klimafreundlich, nachhaltig“ beinhaltet Rezepte, bei denen alles verwertet wird und nichts übrig bleibt. Und wenn doch, dann gibt es Anleitungen zum Haltbarmachen. Außerdem erzählt er darin schöne Geschichten rund um die Themen Kreislaufwirtschaft, Saisonalität und Regionalität.

Gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität & Saisonalität

In „Restlos glücklich stellt uns Paul Ivić einige seiner persönlichen PionierInnen vor, die genau seine Werte teilen: gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität. In seinen Rezepten werden auch die scheinbaren Nebendarsteller wie Wurzel, Blatt, Schale und Kern gefeiert und beweisen, dass nachhaltiger Genuss keinesfalls Verzicht bedeutet. Seine No-waste-Tricks ermöglichen uns, unsere persönliche Klimabilanz mit durchdachter Ernährung zu verbessern. Denn die Klimakrise hat längst auch unsere Küche erreicht.

Paul Ivić ist es ein großes Anliegen, als Botschafter der bewussten Ernährung auf den Umgang mit genmanipulierten oder durch Pflanzenschutzmittel vergifteten Lebensmitteln aufmerksam zu machen. Der leidenschaftliche Koch ist ein großer Befürworter biodynamischer Landwirtschaft.

Der gebürtige Tiroler mit kroatischen Wurzeln erlernte sein Handwerk in der Spitzengastronomie in Deutschland, Österreich und der Schweiz, ehe er im TIAN in Wien Fuß fasste. Inzwischen hat der Sternekoch drei Kochbücher herausgebracht (Die vegetarische Sommerküche, 2015, Die vegetarische Winterküche, 2017, Restlos glücklich, 2021 (alle drei erschienen im Brandstätter Verlag).

Fairness als Fundament

Topinambur, Schwarzwurzel, Späternte – Paul Ivićs Menü liest sich wie ein Spaziergang durch den Gemüsegarten. Und doch sind sie viel eher ein Symbol dessen, was Nachhaltigkeit in der Spitzengastronomie tatsächlich bedeutet. Für TIAN-Küchenchef Paul Ivić ist sie täglich gelebtes kulinarisches Prinzip. Aus einem Selbstverständnis verarbeitet er kompromisslos fair erzeugte und biologische Produkte, darunter auch beinahe in Vergessenheit geratene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, zu spektakulär raffinierten Gerichten. Die Lieferanten, die den hohen Ansprüchen Paul Ivićs gerecht werden und von denen das TIAN seine Rohstoffe bezieht, wurden über die Jahre zu Freunden.

Als Gastgeber bringen wir nicht nur Genuss, Qualität und Schönheit auf den Teller, sondern nehmen auch unsere gesellschaftliche Verantwortung wahr,

so Paul Ivić.

Pioniergeist und der Wunsch nach Perfektion

Paul Ivić lässt sein fundiertes Wissen über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Rohstoffe in traumhafte Kreationen einfließen. Seinen hohen Anspruch an die außergewöhnliche Küche verbindet er mit der Leidenschaft für gesundes und ideenreiches Kochen. Eine Gemeinsamkeit, die er mit dem Chef de Patisserie Thomas Scheiblhofer teilt. Scheiblhofer, der in der Linzer Traditionskonditorei Leo Jindrak ausgebildet wurde, rundet das Menü mit feinsten selbstangefertigten Pralinen, Petits Fours sowie fantasiereichen Schokoladenkreationen ab.

TIAN in neuem Gewand

Neutrale Farben gepaart mit botanischen Prints von Josef Frank sowie ein neues Lichtkonzept lassen das TIAN Restaurant Wien seit September 2019 in neuem Glanz erstrahlen. In nur drei Wochen hat das TIAN Wien ein komplettes Facelift erhalten. Vom Stuhl bis zum Stuck wurde das Sterne-Restaurant mit Hilfe des renommierten Wiener Architekten Michael Embacher renoviert. Getreu dem Nachhaltigkeitsgedanken vom TIAN wurden so viele Bestandteile wie möglich wiederverwendet und aufgearbeitet. Im Souterrain des Restaurants offenbart sich ein reicher Weinkeller mit einer Naturwein-Selektion, ausgewählt von Restaurant Manager und Sommelier André Drechsel.

Fotos: Ingo Pertramer

In Kooperation mit:

Er gilt als Revolutionär der Gemüseküche. Nun hat Paul Ivić mit „Restlos glücklich“ sein drittes Kochbuch auf den Markt gebracht. Der Sternekoch über bewussten Genuss, seine Rolle als Brückenbauer und den Geschmack seiner Kindheit.

Interview: Anja Tranninger, Fotos: Tian Restaurant

Wie überzeugen Sie einen eingefleischten Schnitzel-Liebhaber davon, einen Tisch in Ihrem vegetarischen Sternerestaurant TIAN zu reservieren?

Paul Ivić: Mit dem höchsten Anspruch an Geschmack. Wir haben nach wie vor, selbst nach zehn Jahren, immer wieder primär Männer, die zuerst ziemlich unentspannt sind, weil sie quasi das letzte Abendmahl ohne Fleisch vor sich haben. Aber nach dem zweiten Gang entspannen sie sich, weil sie merken, Wow, das ist kreativ, also nicht absurd kreativ, sondern einfach eine sehr spannende Erfahrung. Da kommt man dann mit den Leuten ins Gespräch. Und dabei ist der Geschmack unser größter Verbündeter. Ich sehe uns als Brückenbauer.

Essen soll Spaß machen, vor allem bei uns.

Ein Zitat aus Ihrem neuen Kochbuch lautet: „Und wenn eine Verbesserung der Welt gar mit Genuss zu erreichen ist, wer könnte sich dagegen verschließen?“ Wie lässt sich mit bewusstem Genuss die Welt verbessern?

Paul Ivić: Ich finde, Essen muss man ganzheitlich sehen. Das beginnt schon bei der Agrarwirtschaft – von den Monokulturen, die unsere Böden kaputt machen, bis zu den Herbiziden und Pestiziden, die ich nicht gutheiße, aber auch nicht komplett verteufeln will. Durch die Überdüngung kommt Nitrit ins Wasser und vergiftet es. Und was beim Fischfang und der Masttierhaltung an Hormonen und Antibiotika eingesetzt wird, ist schädlich für uns und führt zu Antibiotikaresistenzen. Wenn wir außerdem billig einkaufen, beuten wir automatisch Menschen aus, die für Niedriglöhne arbeiten müssen.

Mit jedem Einkauf tragen wir also dazu bei, einen Teil dieses Systems zu verändern.

Verraten Sie uns ein paar konkrete Tipps, um unseren Nahrungsmittelkonsum bewusster zu gestalten?

Paul Ivić: Vor dem Einkauf aufschreiben, was ich tatsächlich brauche. Nicht zu viel in den Einkaufswagen legen, lieber gehe ich ein zweites Mal. Und in einem ersten Schritt zumindest zu Bio-Lebensmitteln greifen. Was ich weitestgehend vermeiden würde, sind industriell produzierte Lebensmittel, weil man es sich wieder wert sein sollte, für sich etwas Gutes zu kochen. Und vielleicht auch einfach mal mit Landwirten sprechen, die biodynamisch arbeiten, da erfährt man sehr viel.

Sie plädieren dafür, Abfall zu vermeiden und Reste zu verarbeiten. Ein einfaches Rezept, bei dem die Biotonne leer bleibt?

Paul Ivić: Wenn ich für meine kleine Tochter koche, schäle ich die Karotten, weil sie dann ein bisschen feiner schmecken. Die Schalen lasse ich trocknen. Daraus kann man dann einen wunderbaren Gemüsefond zaubern, den habe ich jetzt erst heute Früh gemacht. Die Karottenschalen gemeinsam mit getrockneten Sellerie- und Zwiebelschalen in zwei Liter Wasser 15 Minuten aufkochen, ein bisschen Salz dazu, etwas einreduzieren lassen – fertig!

Während der Zeit der pandemiebedingten Isolation haben Sie sich mit Gastronom Sepp Schellhorn amüsante Kochduelle auf Instagram geliefert sowie die neue Produktlinie „TIAN zuhause“ kreiert. Welchen Geschmack verbinden Sie mit Corona?

Paul Ivić: Einen leicht bittersüßen Geschmack. Süß war die Geburt unseres Kindes im vergangenen Sommer – das allerschönste Erlebnis überhaupt! Und bitter ist, dass wir nicht das ausüben konnten, was wir wollen – kochen und Gäste verwöhnen.

Welche Bedeutung hat der soziale Wert von Essen heute?

Paul Ivić: Ich glaube, der soziale Wert war immer schon sehr groß, vielleicht wird er dem einen oder anderen jetzt nur noch mehr bewusst. Wenn ich an meine Kindheit zurückdenke, erinnere ich mich an den Duft von Vanillekeksen, die Tiroler Speckknödel, das Zusammensein und das Probieren, wenn ein Kuchen angerührt wurde. Und das schafft eine irrsinnig tiefe Bindung und der Samen ist gesät.

Essen ist mehr als nur schnelle Nahrungsaufnahme, es hat auch einen sehr starken Einfluss auf unsere Ökonomie, unsere Ökologie, unser Sozialverhalten und auf unsere Gesundheit.

PAUL IVIĆS

kulinarische Reise beginnt im Alter von 14 Jahren, als der gebürtige Tiroler mit kroatischen Wurzeln nicht mehr in die Schule gehen will und seine Schwester ihm vorschlägt, Koch zu werden. Der Weg des überzeugten Befürworters biodynamischer Landwirtschaft führt ihn nach Deutschland, Österreich und die Schweiz bis schließlich nach Wien, wo er seit 2011 als Küchenchef und Geschäftsführer das Aushängeschild des TIAN Restaurant ist.

Mit seinen unvergleichlich raffinierten Kreationen aus vegetarischen, fair produzierten Zutaten, darunter auch beinahe in Vergessenheit geratene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, erkocht der Vater einer Tochter für das TIAN in Wien einen Michelin-Stern und vier Hauben von Gault Millau. Damit zählt das TIAN zu wenigen von Guide Michelin ausgezeichneten vegetarisch/veganen Restaurants weltweit. Auch das deutsche Pendant, das TIAN in München, darf sich seit 2019 mit einem Michelin-Stern und zwei Hauben von Gault Millau schmücken.

Nach „die vegetarische Sommerküche“ und „die vegetarische Winterküche“ ist „Restlos glücklich“ das dritte Kochbuch des Sternekochs.

tian-restaurant.com

Seit Jahren bietet der in Tirol geborene Paul Ivić mit den beiden Tian-Restaurants in Wien und München vegetarische Küche auf Sterne-Niveau an.

Ein kleines Duell à la kitchen impossible lieferten sich der vegetarische Sternekoch Paul Ivić und Gastronom Sepp Schellhorn während der Quarantänezeit. Dabei kommt Sepp Schellhorn beim Backen einer Torte anständig ins Schwitzen und wirkt leicht illuminiert bei der Herstellung einer Paella, die Paul Ivić wiederum auf Instagram als „Reisfleisch“ bezeichnet.

Paella

Zutaten
Für den Pilzfond:
250g Pilze
250g Sellerie
3 Tomaten
3 Liter Wasser
Salz

Für die Paella:
200g Reis (Arroz Bomba oder alternativ Rundkornreis)
0,9-1 Liter Pilzfond
Bohnen
Fisolen
Spitzpaprika
Champignons und Kräuterseitlinge
1 Tomate
Paprikapulver
Safran
Salz
Olivenöl

Paul Ivić zeigt auf Instagram, wie er einige wenige Zutaten zu einem guten Quarantänegericht, in diesem Fall Gnocchi, kombiniert.

Neben unterhaltsamen Blödeleien finden sich auf dem Instagram- und Facebook-Account von Paul Ivić aber auch tolle Rezepte für Gnocchi, Ravioli oder veganes Carpaccio, die viel Spaß beim Nachkochen zu Hause bereiten.

Gebundenes Buch
„Vegetarische Sommerküche“
€ 25,00

Eine kulinarische Reise durch den Sommer: Mit vielen veganen sowie laktosefreien und glutenfreien Rezepten, die leicht nachzukochen sind und garantiert gelingen! Alle schmecken übrigens auch bei Schlechtwetter.

Ein strahlender Sommertag, ein gemütlicher Platz im Freien, kühle Drinks – und der Geschmack des Sommers: Paul Ivić zaubert eine herzhafte vegetarische Küche aus der Vielfalt an Zutaten, die uns der Sommer schenkt. Denn die vegetarische Sommerküche bietet viel mehr als Mozzarella-Tomaten-Spieße oder Schafskäse mit Gemüse vom Grill. Der leidenschaftliche Koch serviert Ideen für den perfekten Picknick-Nachmittag, für kleine und große Feste, von Tapas über Salate und Suppen bis zum sommerlichen Festmahl. Erfrischende Desserts, herzhafte Kuchen und kühle Smoothies laden zum Abkühlen, Picknicken und ­Feiern ein. Und was gibt es Schöneres, als an einem lauschigen Sommerabend im Kreise lieber Menschen zu grillen?

Über den Author

Paul Ivić hat mit dem Tian den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants im Michelin-Sterneclub seit April 2014 gehört das Tian in Wien mit Küchenchef Paul Ivić dazu. 2012 wurde er zum Aufsteiger des Jahres gekürt und 2014 folgte bereits die nächste Auszeichnung: Das Tian ist das erste vegetarische Restaurant mit drei Hauben von Gault Millau. Der leidenschaftliche Koch ist ein großer Befürworter biodynamischer Landwirtschaft und Kritiker von genmanipulierten und industriell deformierten Lebensmitteln.