Regionalität, Zutaten aus biologischem Anbau, Signature Speisen statt riesiger Karte und jede Menge Menschlichkeit – Die Wiener Wirtin Stefanie Herkner verrät wie Nachhaltigkeit und Kulinarik problemlos Hand in Hand gehen können.
Interview: Anja Tranninger
„Die Küche mit dem großen Herz“ lautet Ihr Motto! Was beinhaltet dieses große Herz?
Stefanie Herkner: Liebe zum Detail, Liebe zur Qualität und Liebe zum guten Geschmack. Aber es ist auch dieses fürsorgliche dabei, das auch etwas zutiefst feminines und mütterliches hat und da spielt das Herz immer eine große Rolle.
Nach welchen Kriterien wählen Sie die Zutaten Ihrer Speisen aus?
Stefanie Herkner: Es ist so wichtig zu schauen woher die Zutaten kommen. Kommen die vom anderen Ende der Welt, einer riesen Industrie oder von einem kleinen Hof in der Umgebung. Bei mir ist es letzteres. Ich habe das Glück, dass meine Familie einen kleinen Bauernhof hat, wo ich als Kind die meiste Zeit verbracht habe und gesehen habe, wie Erdäpfel wachsen. Ich weiß, wie das Gemüse im eigenen Garten schmeckt und schmecken soll.
Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie persönlich und was aus Sicht der Köchin?
Stefanie Herkner: Für mich ist das Persönliche und das Professionelle untrennbar. Ich habe Respekt vor jeder Zutat, vor der Natur und unseren Ressourcen. Mir ist es extrem wichtig, woher die Produkte stammen und wie sie entstehen. Der Bezug zu Lebensmitteln und deren Wertschätzung ist das Wichtigste.
Kleine Strukturen und Regionalität haben für mich den höchsten Stellenwert – und der Geschmack natürlich!
In welche Bio-Fallen tappe ich als Laie mal schnell?
Stefanie Herkner: Nur weil Bio draufsteht, es aber dann vom anderen Ende der Welt kommt, ist sicher nicht der richtige Weg. Auch sind die Bio-Standards weltweit ganz unterschiedlich. Es gibt viele Bauern in Österreich, die besser als Bio sind, aber nicht genau in das `Kastl´ der Bio-Kriterien hinein passen. Ich arbeite gerade an der Bio-Zertifizierung meines Wirtshauses, was eine Herausforderung ist, die ich aber mit Begeisterung annehme.
Ich möchte meinen Beitrag leisten, mich weiter entwickeln. Es ist Zeit umzudenken.
Stichwort Lebensmittelverschwendung. Drei Tipps, wie jeder bewusster mit Lebensmitteln umgehen kann?
Stefanie Herkner: Ich denke es ist wichtig auf einem lokalen Bauernmarkt oder bei einem kleinen Greissler einkaufen zu gehen. Das meiste ist unverpackt, saisonal und man tendiert dazu, nur die Mengen zu kaufen, die man auch tatsächlich braucht. Ich empfehle auch vor dem Kochen oder Einkaufen in den Kühlschrank und in die Laden zu schauen und einfach mit dem, was da ist, etwas zu kochen. Das macht richtig Spaß! Meine Eltern kommen aus der alten Küchen-Tradition und da wird sowieso aus allem etwas gemacht und nichts weggeworfen.
Ein Rezept, das sich hervorragend zur „Restl-Verwertung“ eignet?
SH: Am meisten traurig macht es meine Mama, wenn jemand Brot wegwirft. Das sitzt auch in mir sehr tief. Aus Brot kann man nicht nur Knödel und Brösel machen. Man kann auch eine Brotsuppe mit wärmenden Gewürzen daraus machen, Kräuter-Croutons als Suppeneinlage oder dünne Brotchips zum Naschen. So einfache Sachen liebe ich.
Wie hat sich die Esskultur durch Corona verändert?
SH: Ich habe das Gefühl, dass wieder mehr darauf geschaut wird woher die Sachen kommen. Ein neues Bewusstsein hat sich durch das Innehalten ergeben.
Wir widmen uns den Speisen, den Zutaten wieder mehr und daher bekommt Qualität auch wieder eine neue Wertschätzung.
Wie kann Essen die Welt verbessern?
SH: Gutes Essen macht einfach glücklich! Essen verbindet. In meinen Kochkursen erlebe ich wie eine zusammengewürfelte Truppe miteinander umgeht, als würde sie sich ewig kennen – von fremd zu Freund sozusagen. Das macht mich glücklich. Wenn wir jetzt auch noch mehr darauf schaue,n was wir essen, dann können wir die Welt, das Klima und vieles andere auch noch verbessern.
STEFANIE HERKNER
Geboren und aufgewachsen in Wien erfüllt sich Stefanie Herkner nach Stationen in Londons und Wiens Kreativbranche 2013 den Traum des eigenen Wirtshauses. In einem ehemaligen Installateurbetrieb auf der Wiedner Hauptstraße kocht sie seitdem echte und bodenständige Hausmannskost. Eine ihrer Spezialitäten sind Knödel! Deren Zubereitung lässt sich in regelmäßigen Workshops mit der Chefin persönlich erlernen.
Fotos: Stefanie Herkner